Rezept Lachsfilet aus dem Wurzelsud mit Orangenfenchel, knuspriger Kartoffelcannelloni und Paprika-Himbeerchutney
Zutaten
Orangenfenchel:
Wurzelsud:
- 2 Fenchel Orangenfilets von 2 Saftorangen
- Salz, Pfeffer, Zucker, Schuss Grand Manier, Olivenöl
Wurzelsud:
- 500 g Gemüsefond (Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel)
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Salz
- 100 ml Prosecco
- 50 l Weißwein
- 1 Zitrone
Kartoffelcannelloni:
- 200 g Kartoffeln
- 50 g Milch
- 30 g braune Butter mit Knoblauch und Rosmarin
- 1 Eigelb
- 2 Blatt Frühlingsrollenteig
- 1 Eiweiß
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Paprika-Himbeerchutney:
- 300 g Roter Paprika
- 1/2 gepresste Knoblauchzehe
- 1/2 Vanillestange
- 100 g Himbeeren
- 1/2 Chilischote
- 150 g Gelierzucker
- 50 g Himbeeressig
Zubereitung
Orangenfenchel:
Die Orangen schälen und mit einem Küchenmesser die Filets herausschneiden. Den Fenchel halbieren und in gleichmäßige Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Den Fenchel anschließend in Olivenöl anbraten und leicht karamelisieren und mit Grand Manier ablöschen, danach die Orangenfilets unterheben und beiseite legen.
Kartoffelcannelloni:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. In einem Topf die Butter erhitzen bis sie leicht gebräunt ist. Am Ende die Knoblauchzehe und den Rosmarin darin ziehen lassen. Die Milch erwärmen und die Butter hinzufügen. Zum Fertigstellen des Pürees die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Milch vermengen, zum Schluss das Eigelb untermengen. Den Frühlingsrollenteig mit Eiweiß bestreichen und das Kartoffelpüree mit Hilfe eines Spritzsackes darauf spritzen und zusammenrollen. Anschließend in der Fritteuse bei 160°C langsam ausbacken.
Lachsfilet im Wurzelsud:
Den Wurzelsud auf ca. 80°C erhitzen und anschließend den Lachs darin 8-10 Minuten pochieren.
Paprika-Himbeerchutney:
Alle Zutaten mit dem Mixstab zerkleinern und langsam zum Kochen bringen und ca. 5-10 Minuten sprudelnd einkochen.
Die Orangen schälen und mit einem Küchenmesser die Filets herausschneiden. Den Fenchel halbieren und in gleichmäßige Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Den Fenchel anschließend in Olivenöl anbraten und leicht karamelisieren und mit Grand Manier ablöschen, danach die Orangenfilets unterheben und beiseite legen.
Kartoffelcannelloni:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. In einem Topf die Butter erhitzen bis sie leicht gebräunt ist. Am Ende die Knoblauchzehe und den Rosmarin darin ziehen lassen. Die Milch erwärmen und die Butter hinzufügen. Zum Fertigstellen des Pürees die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Milch vermengen, zum Schluss das Eigelb untermengen. Den Frühlingsrollenteig mit Eiweiß bestreichen und das Kartoffelpüree mit Hilfe eines Spritzsackes darauf spritzen und zusammenrollen. Anschließend in der Fritteuse bei 160°C langsam ausbacken.
Lachsfilet im Wurzelsud:
Den Wurzelsud auf ca. 80°C erhitzen und anschließend den Lachs darin 8-10 Minuten pochieren.
Paprika-Himbeerchutney:
Alle Zutaten mit dem Mixstab zerkleinern und langsam zum Kochen bringen und ca. 5-10 Minuten sprudelnd einkochen.
